Les épices et l’anis — audiodescription

Catherine PJ : Le blé et le miel ne sont pas les seuls ingrédients que nous mélangeons dans la recette. Il y a les épices qui apportent toutes les saveurs au produit. Chez Mulot et Petitjean, dans le pain d’épices de type Dijon, nous incorporons de l’essence d’anis. Cherchez son arôme en soulevant les couvercles des pots placés sur le plateau devant vous.

Sylvie Bonnard : Il suffit de quelques gouttes d’essence pour parfumer une pâte.Chaque pain d’épices à sa recette propre et donc la dose peut varier d’une pâte à l’autre.

Sylvie Bonnard : On ajoute également des poudres levantes comme le bicarbonate de sodium et carbonate d’ammonium. Elles vont permettre, lors de la cuisson, au pain d’épices de se développer et lui donner sa texture caractéristique.

Catherine PJ : Aujourd’hui, les goûts ont évolué et les pains d’épices ne comportent plus autant d’épices qu’avant. Dans certaines régions et dans certains produits on rajoute des épices comme la cannelle, les clous de girofles, la cardamone, la noix de muscade ou gingembre, qui ont des saveurs très marquées et qui sont réservés à des recettes spéciales. En Alsace, en Allemagne, les fabricants utilisent toute cette gamme d’épices.

Les céréales — audiodescription

Catherine PJ : Le blé, mais pas n’importe quel blé ! Vous vous rappelez l’histoire racontée par Marie Thérèse ? A Dijon, le pain d’épices est fait avec de la farine de Froment.

Sylvie Bonnard : Le Froment, c’est un blé tendre, donc différent du blé dur que l’on utilise pour les pâtes et le couscous. Il est cultivé dans notre région et arrive sous forme de farine. Pendant longtemps elle nous a été livrée dans des sacs, comme ceux que vous avez devant vous. Aujourd’hui, elle est stockée dans un silo. La farine est ainsi bien mieux protégée.

Catherine PJ : Nous avons aussi des commandes spéciales, de pain d’épices à base de farine de seigle, mais ce n’est plus du pain d’épices de Dijon. Le seigle est un blé tout aussi panifiable mais il est plus apprécié dans le nord du pays. Pendant la guerre, la farine de blé étant réquisitionnée, on a dû utiliser de la farine de riz pour fabriquer le pain d’épices.

Sylvie Bonnard : Pour le froment nous sommes livrés toutes les semaines directement dans le silo. Pour un pavé de santé de 6kg, nous utilisons environ XX kg mais vous verrez cela plus loin.

Le miel — audiodeScription

Sylvie Bonnard : Le miel arrive en quantité importante puisque c’est un ingrédient majeur dans la fabrication. Nous utilisons un miel toutes fleurs pour ne pas donner un goût trop prononcé au pain d’épices.

Catherine PJ : Quand on pense qu’une abeille récolte 7g. de miel par saison. Imaginez le nombre d’abeille qu’il faut pour nous approvisionner ? Regardez dans les fûts, vous en saurez plus.

Le Quai — Bienvenue !

Sylvie Bonnard : Bonjour à tous, vous allez découvrir toutes les matières premières nécessaires à la fabrication du pain d’épices.

L’espace est ici organisé en plusieurs espaces. Tout d’abord, vous avez les farines, face à vous. C’est l’ingrédient de base du pain d’épices.

À votre gauche, le miel.

À droite, approchez-vous, vous allez découvrir les épices, puis dans les caisses de bois les fruits confits et les confitures.

Catherine PJ : N’hésitez pas à vous approcher de chaque zone pour en savoir plus.

Quand vous aurez tout découvert, je vous invite à pousser la porte de la fabrique pour découvrir le processus de fabrication de nos pains d’épices.

LE BUREAU — AUDIODESCRIPTION

L’histoire commence

Catherine PJ : Bonjour Marie Thérèse. Peux-tu nous parler de Marguerite de Flandre et Philippe le Hardi qui sont représentés ici ?

Marie Thérèse Garcin : Bonjour Catherine et bonjour à tous. Marguerite de Flandre et Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, se sont mariés à Gand, le 19 juin 1369. Tous les deux, ils œuvrèrent notamment à améliorer la qualité du vin en interdisant l’implantation du Gamay sur des sols calcaires et argilocalcaires. Une légende dit aussi qu’elle serait à l’origine de la race charolaise. Elle fit paver les rues de DIJON et fit mettre des étuves dans les cuisines ducales de Dijon. C’est elle qui pose le premier pavé de Champmol le 17 août 1383.

Le 12 février 1389, le roi de France, invité par le couple ducal, séjourne à Germole. Le lendemain, le roi est reçu au palais ducal à Dijon où la réception est particulièrement fastueuse. Le repas est magnifique :

Voix : Potage de purée noire à la ribelette de lard – Brouets de verjus – Hochepots de volailles – Pâtés d’alouettes avec l’andouille de fressure d’aignel et de chevrel – Lapereaux à la menthe – Marcassins confits – Porcelets farcis – Biscuits de cygne et de brocheteaux – Lièvres et conils à la moutarde – Poissons en pôchouse et sauce piquette – Faons et daims rôtis au four – Gélines au blanc manger – Beignets venteux à la fleur de sureau.

Et comme douceurs : gastelets fourrés, tarte au fenouil, darioles, crêpes aux nèfles, rissoles aux confits, blé vert et boichet.

Marie Thérèse Garcin : C’est le boichet qui nous intéresse car il est cousin de notre pain d’épices. Marguerite l’a ramené de sa Flandre natale.

Catherine PJ : Le boichet, l’ancêtre du pain d’épices, il est né en Flandres ?

Marie Thérèse Garcin : Oui et non. Le pain d’épices arrive sur les tables Européennes grâce aux croisades du Moyen-âge, les croisés sont partis défendre Jérusalem de l’autre côté de la Méditerranée et ils ont rapporté beaucoup de choses : de nombreuses épices et le pain d’épices. Les épices sont une marchandise précieuse, c’est un signe de richesse. Les épices ont longtemps servi de monnaie d’échange, au point d’être à l’origine de notre expression « payer en espèces ».

Le pain d’épices trouve son origine en Chine : « Le Mi-Kong ». Utilisé comme ration de combat par les cavaliers de Gengis Khan, il arriva dans toute l’Europe.

Catherine PJ : Marie-Thérèse, tu nous as fait voyager, mais Dijon, pourquoi la ville de Dijon est-elle devenue la capitale du pain d’épices ?

Marie Thérèse Garcin : Vous avez bien entendu Barnabé Boittier. Reims a tout d’abord joué le rôle de ville du pain d’épices.

Ce n’est qu’après la révolution que nait la tradition du pain d’épices dijonnais. Il est différent. Alors qu’à Reims, en Alsace et à l’étranger, on utilise la farine de Seigle. A Dijon, on utilise la farine de froment comme le boichet de Marguerite de Flandre. A Dijon il n’y avait pas de corporation de pain d’épices. C’était donc plus facile de s’y installer.Catherine PJ : Merci Marie-Thérèse pour ce voyage à travers le monde et à travers le temps. Je vous invite à poursuivre dans la pièce suivante où vous allez retrouver Sylvie, la responsable du site de fabrication.

LE BUREAU — DÉTAILS

230 ans d’histoire

Depuis plus de 230 ans, l’histoire de
Mulot & Petitjean est avant tout une aventure familiale, évoluant de génération en génération. Au fil de cette salle, partez à la rencontre des femmes et des hommes qui ont construit cette maison et découvrez comment leur passion a permis de préserver un savoir-faire aujourd’hui reconnu comme Entreprise du Patrimoine Vivant.